市场服务 / Market service

记者暗访火锅“肉丸子”制作:想做什么丸子添什么味香精

发布日期:2017-09-28 19:10:00 阅读量:2232

      “面粉、弹力素、添加剂……”火锅店里的“肉丸子”,真是这些东西做的吗?鱼丸、牛肉丸、猪肉丸,要什么口味有什么口味,它们都是从哪来的?安全吗?是否是各种添加剂调制的?11月上中旬,记者历时20多天,对岛城各种丸子的生产源头进行了调查暗访。

    肉丸子源头是哪儿产的
    李晓毛(化名)是即墨一家麻辣烫店的老板娘,她对老公的怨气很久了:“自己会做(肉丸子)不动手,天天去批发市场买。”11月4日中午,店里没什么客人,李晓毛一边晒太阳一边和记者聊天。
    “肉丸批发很贵,很多饭店都是自己做,自己做比较便宜。”但是李晓毛的老公自己不做,肉丸子、甜不辣、鱼豆腐、肉串等店里需要的料他都从批发市场进货,为什么不自己做呢?他“哼”了一声:“自己用‘特殊方法’做的能吃吗?说是肉丸,哪放肉了?我宁愿去市场批发。”
    据李晓毛表示,自己老公在青岛的饭店打工6年多,主要从事厨师工作,李晓毛的老公称,许多大型的火锅店的肉丸是从批发市场批发的。火锅店自己做的肉丸不用添加剂的很少,基本是“面粉和添加剂”的产物。淀粉和添加剂制成的丸子,经过烹饪后,闻起来特别香,吃起来口感很光滑,没有肉丝或肉筋。如果想增加肉感,可以放入“弹力素”等添加剂,总之“你要什么口感,都可以用添加剂给你调制出来,这样的丸子什么味道都有,就是没有肉。”
    记者追问了几句,李晓毛的老公不愿多说,只说自己家的肉丸都是从即墨县医院后边的市场批发的。那么青岛火锅店、麻辣烫店的肉丸子都是从哪儿批发的呢?李晓毛告诉记者,青岛市里的货一般都是从李村批发市场、抚顺路批发市场进的,在即墨开店进货一般都是在即墨县医院后边的批发市场。这几个批发市场基本上是整个岛城地区甜不辣、肉丸子的源头批发地。
    记者调查发现,即墨县医院后边的市场大概有四五家专门批发肉丸子的店铺,在连续蹲守数天后,记者发现了其中的规律,每天早上7点多,这些店铺的店主都开着自己的货车,来到市场,将货物摆出来或批发或零售。每天10点钟左右,商贩老板开始陆续收摊,有的把车开到自己家,而有些则将货车开到即墨冷藏厂。下午4点钟左右,这些货车会陆续出现在即墨的大象冷食(冷藏公司)或泰山二路某冷藏厂。
    记者以进货的名义和冷藏厂工作人员进行了交谈,大象冷食厂一名穿着棉袄站在冷库门口的男性工作人员告诉记者:“甜不辣、鱼豆腐、牛肉丸、鱼丸,这儿都有,下午来进货就行,都是从潍坊那边运过来的。”
    11月19日~21日,记者又探访了抚顺路批发市场。一家专门批发牛肉丸、羊肉丸的老板告诉记者,他的货是从诸城进的,他就是青岛牛肉丸、羊肉丸批发的代理,这些肉丸子都是从诸城批发的,直接到厂里拉货。
经过一周左右的调查,麻辣烫、火锅店的肉丸子出处初见端倪。据调查,这些店铺的肉丸子或者从批发市场批发、或者自己生产。而从批发市场批发的肉丸子,许多来自潍坊那边,其中又以诸城的各种食品厂为主。
    11月22日,记者赶到潍坊诸城,对诸城数家鱼豆腐、鱼丸生产厂家进行了暗访。
暗访诸城厂家:只见添加剂未见肉
    11月22日,记者来到诸城昌城工业区。
    在这个小镇上,记者没有发现其他类型企业,宽约20米的马路两旁密布着的大多数为食品厂,一家挨着一家。除了食品厂外,还有几家机械厂,无独有偶,机械厂生产的机械都是“鱼豆腐生产机、鱼肉丸、猪肉丸生产机……”
    昌城镇上一家面馆的老板娘说:“这里到处都是造肉丸子的厂子,鱼豆腐、鱼丸、牛肉丸这些东西我们这儿都产。”而这个镇上的年轻男男女女们,大部分在这些厂子里上班、下班。但是在这个镇上,却没有发现麻辣烫等火锅店,为什么就近这么多生产各种肉串食品的,没人利用这种优势资源开店呢?
    这家面馆的老板娘说:“这个镇上的人天天造这个,谁还吃?这个肉丸子里根本没有肉。”肉丸子里确实没有肉吗?记者决定到食品厂进行暗访。
    11月22日下午,记者来到诸城昌城镇镇中心的一家食品厂。记者称自己想进点货,这家食品厂的销售经理向记者详细介绍了各种丸子的价格,他表示:“我们这儿什么肉丸都能有,品种很全,鱼肉的、海螺的、虾味的、仿鲍鱼片、仿鲨鱼片、牛肉味的、鸡肉味的,要什么都有。”这名销售经理还表示,现在青岛市区的鱼豆腐、肉丸很多是他们工厂供的货。
    为什么食品叫做“虾味丸”、“牛味肠”“原味鸡”,难道是说这些“肉丸子”只含有“虾、牛、鸡”的味道?含有什么味道就叫做“某味丸”,那这些味道是如何做出来的?
    这名负责销售的经理告诉记者,自己只是负责销售,具体成分生产过程不清楚,“里边肯定有肉,没有肉怎么行,但含多少肉都有具体的配比。”随后,记者提出参观下生产车间,这名销售经理很快拒绝了,表示“这是我们商业秘密,一般人不能随便进入生产车间。”记者随后离开厂家。
    11月23日中午,记者悄悄进入到昌城工业区的这家食品厂。在围绕厂子观察一周后,记者基本弄清了工厂的生产流程和货物仓库。在工厂进料室旁,记者发现了大量未拆封的食品原料,有烤牛肉香精(生产日期为2013年9月24日)、辣椒红食品添加剂、肉香王香精、孜然等各种食品添加剂。肉制品是否需要肉来做原料?记者在整个厂子观察一周后,没有发现任何肉。
    这个厂子里,围绕着整个生产区大概有4处进料口,所有的食品制作原料都从此口送入生产区。记者在进料口不远处蹲守了一天一夜的时间,发现没有鲜肉原料进入,无论牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉,均没有发现。
    而在没有鲜肉进入生产区的同时,生产区里的工人却在不停工作着,生产出各种“肉制品”。难道是工厂把鲜肉放到了冷库中,不需要从进料口进入?
    记者随后调查发现,整个厂区有一处冷库。记者以看产品之名让工作人员打开冷库,发现不停冒着冷飕飕白气的冷库中没有鲜肉原料存放,都是一袋袋堆起来包装好的食品成品。随后,记者又进入了生产车间,虽然墙上贴着“非工作人员不准入内”、“卫生消毒”等字样,记者仍然能随意进入车间,没人拦阻。在冷库没有发现鲜肉、各进料口也没有鲜肉进入的情况下,记者发现,工人仍然在生产着各种“肉制品”。
    牛肉30元一斤,牛肉丸5元一斤?
11月24日,记者咨询了这家食品厂的食品价格。在一张琳琅满目的商品宣传页上,印着各种看起来让人垂涎欲滴的商品“牛味腰花肠、撒尿牛丸、深海鱼丸、甜不辣、鱼肉丸、虾味卷、鱼豆腐……”,据销售经理介绍,记者发现这些商品名虽然有的叫“鱼”、有的叫“虾”、有的叫“牛”、有的叫“鸡”,但是价格竟然都差不多。
    销售经理开出的出厂价格如下:鱼豆腐,9.5元每公斤;甜不辣,11元每公斤;鱼肉卷,10元每公斤;虾味卷,10元每公斤;牛肉丸,10元每公斤……而记者在批发市场上了解,目前牛肉的批发价格是60元每公斤!牛肉都卖30元一斤了,为何牛肉丸才卖5元一斤呢?牛肉丸到底含不含牛肉?
    据诸城某食品厂不愿具名的工人说,“牛味丸、羊味丸、猪味丸,其实都一样,看起来这么多产品,大概都是相同的过程造出来的,不同的就是加入不同的调味剂,名字就不同。”对于这些“肉丸”中是否真的有肉,含有多少肉,一名负责销售的经理向记者解释:“肯定含有肉,但肯定也不是百分百的肉,可能比例低一些,具体配比多少,我也不清楚,得看生产产品时的具体操作安排。”
   想做什么丸子添什么味香精
   记者随后走访了诸城副食批发市场,发现这个市场上就有不少专门贩卖食品添加剂的商铺。在诸城百货商场西侧位置,记者发现一条南北的小街,一家商铺写着“洪亮食品添加剂”。在这家商铺里,货架上摆满了各种添加剂,有“鸡骨髓香膏、羊骨髓香膏、牛肉膏”等。记者表示自己打算开火锅店,做点牛肉丸。老板随即推荐说:“要制作牛肉丸就用这种牛肉精香膏,做丸子不需要肉就能有肉的味道,一般人做丸子都用这个。”说着,老板从柜台上拿起一盒标有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子,他说,这种香膏闻起来很香,只要一点就能调制很多牛肉丸。
    柜台上有各种各样的香膏,有0.5公斤装的,也有1公斤装的。打开盒子,一股刺鼻的香味扑面而来。“直接闻刺鼻,在淀粉中加一点就很香了,不会刺鼻。”老板说,这些香膏价格在每盒30元至70元不等。
    据该店主介绍,诸城生产肉丸子的食品厂也是用添加剂的,有些厂子来他们这里批发牛肉膏、猪油膏等。牛肉膏、猪肉膏、海鲜膏是提味用的,做什么丸子只要加对应的香精即可。如果想让丸子有弹性,肉丸子里加弹力素。如果想让丸子有筋道,可加入明胶,丸子煮的时候就不会碎,想让丸子颜色好,可以加点色素。让记者“放心用”。记者询问,这些添加剂能用吗?是不是和食品厂用的一样的?店主看到记者的疑虑后,拿出一张账本收据单说,“你可以看看这些,从我们这买的我们都有收据,很多厂子都从我们这儿买。”随后,他给记者开了张收据,盖上了自己商铺的印章。
    含肉量不足45% ,不准叫肉丸
    11月26日,记者从中国肉类协会了解到,我国已经制定了《中华人民共和国国内贸易行业标准•肉丸(征求意见稿)》,含肉量不足45%的食品,不准称为肉丸。
    记者了解到,鉴于目前市场上肉丸的质量参差不齐,含肉量70%的叫肉丸,含肉量10%甚至不足10% 的也叫肉丸,还有的把不含肉的亦称“肉丸”。“肉丸无肉,做肉丸的不吃肉丸”现象的存在,严重扰乱了“肉丸”的市场,严重损害了肉丸生产企业的声誉,也严重损害了消费者的利益。
    《中华人民共和国国内贸易行业标准•肉丸(征求意见稿)》已于2011年11月1日开始实施。“标准”对肉丸进行明确的定义:“以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料,添加水、淀粉等食品辅料,经绞碎、腌制或不腌制、乳化(斩拌或搅拌)、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品”;依据含肉量将肉丸分为特级、优级和普通级,其含肉量分别为不低于65% 、55%和45%,即冠名为“肉丸”产品的含肉量都应在45%以上。
    11月26日,记者在青岛市北区多家火锅店进行了走访。这些火锅店工作人员有的表示自己的“肉丸”都是从批发市场批发的,有的表示是自己店里做的,但是对“肉丸”的含肉量有多少,均含糊其辞,表示“肯定是肉做的,含有多少不知道”。而在一家火锅店的菜单上,记者看到,上边各种“肉丸”琳琅满目,“菠菜鱼丸,28元每份;深海墨鱼丸,32元每份……”
添加剂大量服用或能致癌
    记者在购买的牛肉膏上发现,成分为包括“5-呈味核苷酸二钠、苯甲酸钠、食用香料”等,据青岛农业大学海都学院食品专业张辉老师表示说,食用香精、I+G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种,但有限量使用要求。
    张辉老师表示,添加剂必须按照要求比例配制食品。但记者发现,这些具体含量在牛肉膏罐身上并没有体现,而且上面还强调可根据口味,用量不限。张辉老师说专家研究曾指出,食品添加剂在一定安全剂量内食用,并无危害,但若违规超量和长期食用,则对人体有危害,甚至可能致癌。
    而对于苯甲酸钠,张辉老师介绍说,苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂,有防止变质发酸、延长保质期的效果,用量过多会对人体肝脏产生危害,甚至致癌。根据GB2760—1996国家卫生标准规定,在肉制品中,食品防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠不得检出。
    冬季来临,麻辣烫、火锅店开始成为人们热腾腾的美食选择。但根据记者的调查,麻辣烫店的肉丸子让人心生忧患,这些含有各种添加剂的食物对人会有什么害处?即墨中医院的宋医生说:“添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力,长期食用可引起慢性中毒,还是建议大家少吃自己不确定成分的食品。”

 

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